Focus sur une Family Business: Restaurant 16ème LE P'TIT CHÊNE
Sébastien Dufour, dont les parents tenaient jadis la Brasserie
Lorraine a repris en 2017, à 31 ans, Paul Chêne, une table célèbre
des années 1950 où Jean Gabin venait manger ses maquereaux
au vin blanc. Après l’école hôtelière et quelques expériences,
notamment à l’Auberge Bressane, il redonne des couleurs au bistrot,
conserve son esprit tout en créant un lieu animé. « A l’époque, mon
frère Adrien, qui a neuf ans de moins que moi, hésitait entre le
monde du vin et la restauration. Je lui ai proposé de travailler
au resto certains soirs, pour voir, et il a réalisé qu’il adorait ce
métier. Comme ce n’est pas facile d’être « le petit frère de », on a
cherché ensemble un second bistrot. Quand j’avais 20 ans, j’étais
fan de Chaumette et de son atmosphère. Je me souviens avoir dit
aux patrons d’alors, qui étaient des amis : « Un jour, je reprendrai
le restaurant » ! Lorsque j’ai appris que le dernier propriétaire
du lieu cherchait un repreneur, c’était incroyable. J’avais envie
de raviver cette belle endormie tout en permettant à Adrien de
s’associer à moi et d’en prendre les manettes. D’où le nom Le P’tit
Chêne, qui est le petit frère de Paul Chêne », raconte Sébastien.
De l’ancien Chaumette, le duo a tout gardé. Boiseries patinées,
rideaux à carreaux vichy, comptoir de zinc et même le chef en
cuisine, Etienne Guionnet. « Les clients retrouvent les plats
iconiques et les recettes de grands-mères du lieu : le pot-au-feu
de la maison, les rognons et ris de veau croustillants, les crêpes
Suzette. Comme au Paul Chêne, on redonne du pep’s à l’adresse,
tout en conservant son esprit rétro », explique Adrien.
Si chacun a son resto désormais, une troisième adresse devrait
bientôt voir le jour. « Adrien et moi allons ouvrir « Le Comptoir des
deux Chênes », à proximité de la rue de Lübeck. Le lieu sera une
« cave à manger », à la fois cave à vins, petite cantine et épiceriedeli. On pourra s’attabler autour de guéridons et boire un canon
en dégustant un bon casse-croûte fait maison. Il y aura aussi des
lunch box dans l’esprit des tiffin indiennes, réutilisées pour éviter
le gaspillage grâce à un système de consigne », confie Sébastien.
Paul Chêne – 123, rue Lauriston
Le P’tit Chêne - 7, rue Gros